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惠德製茶PLAY TEA
室內萎凋
【攪拌目的】

攪拌是以雙手將茶菁攪動,並用微力以雙手手掌合執抖動茶葉,以使鮮茶葉與鮮葉間發生相碰摩擦作用,引起葉緣細胞破損,接觸空氣,促進茶葉的發酵,同時使茶中水分能平均進行蒸發作用,及俗稱『走水』。

【靜置目的】

茶菁攤收靜置,可使葉中水分繼續蒸發,同時使茶菁繼續進行緩慢的發酵作用,生成凍頂烏龍茶特有的香氣及滋味。最初為促進水分的蒸發,可將茶葉攤薄,當蒸散作用進行至相當程度時,茶菁漸次收攏攤厚,以促進發酵作用的進行。

【工具】

茄藍、浪菁機

【室內溫度】

宜保持攝氏二十--二十三度。

【室內溼度】

宜保持七十%--八十%。

【階段常識】

香氣之有無,是決定凍頂茶成品等級的主要條件,而香氣的低、強弱,高都由凋萎時攪拌處理的技術得當與否所決定。初時如下手過重,易造成『包容水狀態』(俗稱積水),使香氣不揚、滋味苦澀,所謂包水狀是指葉的邊態,緣已酵變紅,但葉片中央部位以及葉脈嫩莖的水分不能充分散,成品色澤消呈暗灰色,滋味苦澀、香氣不揚甚者產生異味,如攪拌不足,菁靜置過久,茶則蒸散作用過於旺盛,遂使凋委過度則呈『失水狀態』,以致葉發酵不足,則凍頂茶特有的香氣滋味仍然難得,甚而具有一種『臭菁味』,這不得不防。

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