停止茶菁凋及發酵作用，使用高熱急速破壞茶葉中氧化酵素的活性，以保持不分發酵過程產生的香味。茶菁經炒菁，使其組織軟化，葉中水分適度蒸發，利於揉捻而不破碎。

圓筒炒菁機（依其容量，每次可投入炒菁3、6、9、12公所）。

圓筒上方錶溫攝氏二百五十至三百度。

5至7分鐘。

炒菁時，茶菁投入鍋中發生『拍拍』之聲，繼而經過3至4分鐘，『拍拍』之聲漸次減少，茶菁原有的菁臭味隨水蒸氣散發而消失，發生一種悅人的茶葉香氣，伸手握茶菁感到已呈柔軟，有黏性，揉之不出水，沒有刺手之感，即為適度。在不炒焦的範圍內，炒菁溫度越高，茶葉香氣越高，色澤水色愈佳。炒菁溫度低，炒菁時間長則色澤變黃不青翠。炒菁不足時，茶葉繼續發酵作用，葉炳易變紅（俗稱紅柄或紅腳）；炒菁過度時，則水分蒸散過多，條索不緊、碎葉增多，水色及香味均淡薄。